Cet animal marin que l’on peut apercevoir sur les étals de certains poissonniers est plutôt méconnu alors qu'il est en réalité délicieux, mais qui pense vraiment à en acheter ?
En avez vous déjà mangé vous même ? Pour mieux connaître l'oursin, savoir comment en attraper, comment le manger le cuisiner et tout savoir de ce fruit de mer délicat très prisé par les connaisseurs, découvrez vite notre article sur le sujet !
Que faut-il savoir sur les oursins ?
Son nom vient du latin ericius, ce qui signifie hérisson tout simplement à cause de ces multiples épines qui rappellent l'animal. On l’appelle également du coup "le hérisson des mers" dans de nombreux pays pour cela. On parle également d’un échinidé comme les étoiles de mer ou les concombres de mers ce qui signifie encore une fois que sa peau est recouverte de petits ou grands piquants selon la variété.
Notez pour les plus curieux d'entre vous qu'il existe plus de 1000 espèces d’oursins dans le monde !
Où pêche-t-on les oursins ?
Pour la France, c'est en général dans le Sud, en Méditerranée que vous pourrez trouver le maximum d'oursin mais cette espèce se conserve très mal et c'est en général pas cette variété que l'on trouve sur les étals des poissonniers et restaurants de fruits de mer, hormis s'il s'agit d'un restaurant local.
Cette espèce est généralement de couleur violette au contraire des autres variétés que l’on peut voir en mer de couleur noire, mais pas comestible car très amère.
Hormis les sites de pêche officiels de cet oursin violet, les restaurateurs proposent d’autres espèces d’Islande (les oursins verts), de Bretagne, de Galice (violets également), d’Irlande, d’Ecosse…
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
Qu’est-ce qui se mange dans un oursin?
Pour commencer, il faut en premier le découper en deux parties ce que vous fait en général votre poissonnier. Vous pourrez également le faire vous même avec une bonne paire de ciseaux et des gants pour vous protéger de ses piquants.
Dès lors que vous aurez ouvert votre oursin, vous découvrirez son appareil digestif, son appareil locomoteur mais aussi ses glandes génitales. Ce sont celles ci, de couleur orangée pour les mâles (tirant même vers le rouge et au goût plus prononcé) ou plus jaune (pour les femelles), qui se dégustent (et oui !!). Elles sont au nombre de cinq seulement, pensez à bien savourer votre oursin car il y a peu de parties à déguster !
Comment cuisiner un oursin ?
Quand on mange un oursin, on le mange d'abord cru ! C'est comme ça que les puristes le dégustent à la méditerranéenne mais également à la japonaise qui les adorent et les proposent également en sashimi.
Quand nous les mangeons en France, on les déguste bien souvent crus, encore dans leur coque comme nous le faisons avec des huîtres ou des fruits de mers crus. Il est cependant possible de voir les plus grands chefs les travailler en accompagnement, en coulis, en purée ou encore pilés ! Ils parfument ainsi les sauces comme les filets de rouget à la crème d’oursins, ou la langouste à l’oursinade, une sauce épaisse qui accompagne également les différents poissons dans le Midi, ou la soupe de poisson. Ils peuvent aussi se marier à des omelettes, garnir des croûtes… Certains adorent également le risotto aux oursins, ou encore le Royal aux langues d’oursins ou l’oursin coque au beurre d’oursin.
Quel accompagnement choisir avec vos oursin ?
Pour savourer un oursin, vous n'avez besoin de rien si ce n'est d'une bonne bouteille !! Un Chablis fera parfaitement l'affaire, parole d'expert !! ;-)
